Warum verschwinden die Löcher im Käse?

Von Andreas STEINWIDDER

Die Löcher werden durch Bakterien verursacht, die Gase produzieren – vorwiegend Kohlendioxid. Bei der Käseherstellung wird je nach Käseart und angestrebter Reifedauer mit unterschiedlichen Bakterienkulturen gearbeitet. Damit werden beispielsweise der Geschmack, die Konsistenz, der Geruch und auch die Lochung des Käses gesteuert. Eine Schweizer Forschergruppe hat sich in den letzten Jahren dem Phänomen „Käselöcher“ gewidmet, da in der Käseherstellung zunehmend ein Löcherschwund bzw. eine ungleichmäßige Lochausbildung im Käse beobachtet wurde. Um die Entwicklung der Löcher (Anzahl, Größe und Verteilung) im Käse im Verlauf der Reifung studieren zu können, haben die Forscher eine neue Methode zur Erfassung der Lochbildung mittels Computertomographie entwickelt.