Alpe Wildgunten: Käsebruch abfüllen leicht gemacht

Kurz vor 16 Uhr, das Melken naht. Wolken ziehen im Eiltempo über den schroffen Berggipfel der Mittagsspitze. Starker Regen setzt ein. Blitze treffen den Boden und die ersten Kühe machen sich auf den Weg in Richtung Laufstall. Diesen hat die Gemeinschaft der Alpe Wildgunten vor wenigen Jahren samt Sennerei auf rund 1.600 m Seehöhe neu errichtet. Markus Bischof beobachtet das Treiben zusammen mit seinem Sohn vom Trockenen aus. „Normalerweise wäre ich jetzt mit dem Wenden der Käseformen beschäftigt. Aber da das bei uns nicht mehr notwendig ist, bleibt mehr Zeit, um aufs Vieh zu achten“, betont der Landwirt aus dem Bregenzerwald. Vor vier Jahren entschied sich Bischof dazu, eine Abfüllanlage für Käsebruch anzuschaffen. Was bei Sennereien im Tal zur Standardausstattung zählt, hat auf einer Alm Seltenheitswert. „Im Bregenzerwald wird der Käsebruch fast ausschließlich auf traditionelle Art und Weise mit einem Leinentuch, den Zähnen und viel Muskelkraft abgeschöpft. Ich kenne nur einen einzigen weiteren Betrieb, der ebenfalls eine Abfüllanlage auf der Alm im Einsatz hat“, erklärt der 42-jährige Almpächter.

Das Prinzip der Abfüllung

Die durch die vorangegangene Milchverarbeitung entstandene Gallerte (verdickte Milch) wird mit Hilfe einer Käseharfe geschnitten. Es entstehen feine Bruchstücke, der sogenannte „Käsebruch“. Dadurch kann die Molke vom späteren Käse abgetrennt werden. Nach dem „Brennen“ und „Waschen“ wird bei der traditionellen Käseherstellung der Käsebruch mit einem Leinen- oder Seihtuch von der Molke getrennt. Nicht so bei der Abfüllanlage von Markus Bischof. „Bei uns wird der Käsebruch samt Molke aus dem Kupferkessel gepumpt. Dazu haben wir am Kessel eine Edelstahlpumpe samt Saugrohr montiert“, so der Landwirt. Durch ein Rohrleitungssystem an der Decke der Sennerei gelangt die Masse von der Pumpe zur Dosiereinrichtung des Abfülltisches. Der Tisch ist mit sechs speziellen Käseformen ausgestattet. Jede Form wird durch ein eigenes Füllrohr versorgt und verfügt über Ablauföffnungen für die Molke. Düsen am Ende der Rohre sorgen dafür, dass die Masse dosiert wird. Das Rohrendstück nach den Düsen ist so ausgerichtet, dass die Bruch-Molke-Masse entlang der Formwände abläuft. „Zu Beginn hat es eine Weile gedauert bis die korrekte Einstellung der Düsen gefunden war. Seither funktioniert die Anlage allerdings perfekt. Durch das sanfte Hinabfließen der Bruchmasse werden Lufteinschlüsse deutlich reduziert“, so Bischof. Die sechs Käseformen lassen sich über einen Schaltkasten einzeln befüllen. Auch die Füllhöhe lässt sich einstellen. Markus Bischof betont: „Anfangs musste auch hier nachjustiert werden, bis das Ergebnis nach dem Abrinnen der Molke unseren Anforderungen entsprochen hat. Wir streben einen Käse mit einer Höhe von 10 bis 11,3 cm an. So können unsere Käseleibe auch industriell weiterverarbeitet werden.“

Was der Artikel noch für Sie bereit hält:

• Konstante Qualität dank Abfüllung

• Zeit und Kraft sparen

• Kostenrechnung

• Betriebliche Voraussetzungen